Aşçı çok olunca yemek bozulabilir! / Rudolf Burkhard / Alkyone Consulting

Popüler bir restoranın mutfağı streslidir. Şef, sos şefleri, aşçılar ciddi bir baskı altında çalışır. Yemeğe başlamadan önce tüm malzemeleri hazır olmalıdır. Müşterilerin farklı yemek seçimleri makul bir bekleme süresinden sonra masaya eşzamanlı ulaşmalıdır. Restoranın karlılığını etkileyen önemli faktörler arasında çok kısa bekleme süreleri, belirsiz talep, müşterilerin yemek esnasında geçirdikleri süreler sayılabilir.

Sizin fabrikanız bundan farklı mı? Son tahlilde siz de üretim kaynaklarınızı müşteri taleplerini zamanında karşılamak için kullanıyorsunuz. Fabrikanızdaki akış mutfaktakine benziyor olmalı.

Fabrikanızın hedefleri:

1. Siparişler zamanında ve tam adetinde karşılanmalıdır (siparişe veya stoka üretim fark etmez).
2. Teslim edilen ürünler her zaman birinci kalitedir.
3. Malzeme etkinliği, maliyet ve verim sürekli iyileştirilmelidir.
4. Stoklar herhangi bir üründe aşırı veya yetersiz stok olmayacak şekilde doğru seviyelendirilmelidir.
5. Çok sayıda üretim ve destek departmanı uyum içinde çalıştırılmalıdır. 

Fabrikanızı departmanlara ayırdınız mı? Her departmana hedef verdiniz mi? Elbette yaptınız çünkü Hedeflerle Yönetim (MBO: Management By Objectives) ve Anahtar Başarı Kriterleri (OKR: Objectives & Key Results, KPI: Key Performance Indicators) yaygın pratiklerdir.

Hedefler her departmana göre nasıl uyarlandı?

1. Departmanlara fonksiyonlarına uygun hedefler verilir.
2. Departmanlar kendi hedeflerini belirler ve üst yönetim bunları onaylar.
3. Stratejik Planlama fabrikanın kısıtını tam ve etkin kullanacak şekilde departmanlara hedef tayin eder.

Son alternatifin en iyi çözüm olduğunu fark etmişsinizdir. Böylece kısıtınız başka bir departmanın kendi hedefini tutmaya çabalaması yüzünden kapasite kaybetmeyecektir. 

İlk iki alternatif kolaydır ve çok yaygındır. Bunlar kısıtın etkinliğini neredeyse her zaman olumsuz etkiler. Departman amirlerinin kendi hedeflerini tutturmaya gayret etmesi insanın tabiatı itibariyle fevkalade normaldir. 

Son alternatifte zor olan hedef belirlemek değil, departman amirlerini kısıtın lehine olacak şekilde kendi çalışmalarını kısıta uydurmaya ikna edebilmektir (Departmanlar hedeflerini tutturacak diye sevkiyatı geciktirmek istemezsiniz!). 

Kısıt olmayan kaynakların departman amirlerine, kendi hedeflerine uygun olmayan aksiyonlar almak akla aykırı gelecektir. Buna alışabilmeleri için önemli ölçüde eğitim – ilgi gösterilmeli ve hedeflere uyuma amir katkısı başka bir gözle değerlendirilmelidir.

Son alternatifle çok iyi sonuçlar alabildim. Cirolarda çoğu zaman %30-40 artış sağlandı. Satışınızdaki bu ölçüde bir artışın karlılığınıza etkisi ne olacaktır? (Lütfen sabit giderlerin artan hacimle beraber artmadığına dikkat edin).

Lütfen firmanızın elde edeceği faydayı kendiniz hesaplayın.

Yazının orjinaline bu bağlantıdan ulaşabilirsiniz. Rudolf Burkhard - Alkyone Consulting